Néctar de escaramujos

Arte: Jackie Morris


La mermelada de escaramujo es muy poco conocida, por desgracia. Es cierto que hay que hacer la cosecha en invierno y después de muchas heladas consecutivas, para que los frutos estén blandos, y sin duda los dedos sufren con el frío y las espinas. Además , es una de las mermeladas que más tiempo llevan, pero su consistencia cremosa y la delicadeza del gusto la hacen más preciosa aún… sin olvidar la riqueza de vitamina C del escaramujo (¡100g contienen tanta vitamina C como un kilo de limones!)
La región en que vivo es pobre, pero abundan los rosales silvestres, y todos los años disfruto de las mañanas heladas y silenciosas por el placer que puedo ofrecer a los amigos que aman este néctar rojizo…
Lo primero es recoger las bayas cuando estén bien blandas (en enero o febrero, según el invierno).
Quitar el rabillo negro de cada extremo, poner las bayas en una olla de cobre y cubrirlas con vino blanco de buena calidad. Dejarlas macerar una semana, revolviendo todos los días.
Poner la olla al fuego y cocer las bayas durante 15 minutos a fuego fuerte. Pasarlas luego pot el tamiz fino de un pasapuré. (Ésta es la operación más larga, dada la gran cantidad de semillas que contienen.)
Pesar el puré obtenido y añadir 750g de azúcar por kilo de puré.
Cocer durante 30 minutos sin dejar de remover, poner la mermelada en botes de conserva y cerrarlos. Según los años, la consistencia será más o menos firme.

Extracto del libro Conservas naturales de las 4 estaciones

Nota del Manual del Farmacéutico,ó compendio elemental de Farmacia: "La conserva de escaramujos no fermenta jamás ni el azúcar se cristaliza "


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